Für 6 Personen
Zutaten:
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Rezept:
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- Die Meeresschnecken blanchieren
Ø Der Chefkoch rät: Das Pochieren entfernt Verunreinigungen
- Die Chayoten schälen und in einer Casserole mit Wasser kochen, Salz und Mandia (Kurkuma) zugeben.Die Chayoten sollen fest bleiben, mit der Messerspitze testen.
Ø Wussten Sie?: Mandia ist ein Antioxidant, das zur Herstellung der Colombo-Paste verwendet wird.
Ø Der Chefkoch Rät: Die Mehlschwitze (roux) dient dazu, den Kochsud der Meeresschnecken zu binden
- Die Chayoten abschütten, in Wasser abkühlen und ruhen lassen.
- 10 g Butter schmelzen
- Die Förmchen buttern und die Butter im Kühlschrank fest werden lassen.
- Die Meeresschnecken in ein Sieb abgießen und anschließend mit dem Sud bedecken
- Eine Mehlschwitze (roux) herstellen: 50 g Butter schmelzen, 50 g Mehl einarbeiten und rühren, bis man einen Teig erhält
- Die pochierten Meeresschnecken mit Hilfe eines Schaumlöffels herausnehmen und den Sud aufbewahren
- Das Bouquet Garni (Zwiebel - Thymianzweige - Nelkenpfeffer (Piment) - Lauch (grün) zugeben, dann 100 g klein gewürfelte Karotten und klein geschnittene Lauchzwiebeln und Chili hinzufügen
- Die Bouillon erhitzen und nach und nach Mehlschwitze hinzugeben, schlagen bis man eine Sämigkeit erreicht
- 2 EL Crème Double hinzugeben, dann 2 Eier
- Die Meeresschnecken in die flüssige Masse geben, abschmecken und die Konsistenz prüfen
- Die Förmchen mit feinen Scheiben der Chayoten auskleiden und die Masse darübergießen
- Für 10 Min bei 180° in den Ofen schieben
- Das Pesto herstellen: Mandeln, Koriander (chadron beni) mischen, Olivenöl dazugeben und in den Mixer geben Kühl stellen
Anrichten: die Chartreuse aus den Förmchen nehmen und auf ein Salatbett geben, mit einer Spur Pesto nappieren
Guten Appetit!
